Formation hygiène alimentaire en restauration (HACCP)

Description

 

Réglementation

• L’arrêté de 1995 spécifique à la restauration traditionnelle 

• L’arrêté de 1997 spécifique à la restauration collective 

• Le paquet hygiène 2006 (la nouvelle réglementation européenne)

Objectifs

• Connaître les outils documentaires à mettre en place et la méthodologie à appliquer pour respecter les exigences de la réglementation.

• Prendre conscience de l’importance de la mise en place et du suivi de la démarche HACCP dans la maîtrise des risques alimentaires

Déroulement d'une session

• Durée : 2 jours

• Nombre : 12 participants max

Pédagogie et moyens

• Vidéoprojecteur

• Discussions

• Etudes de cas

• Travaux en sous-groupes

• Travaux individuels

 

 

Accessibilité aux personnes en situation de handicap à la formation

Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap sous certaines conditions. Attentifs à vos besoins, n'hésitez pas à nous contacter pour la faisabilité de votre formation.

 

Tarifs indicatifs : A partir de 590€ HT
(Les tarifs sont déterminés en fonction du type de formation choisie, de l'expérience du stagiaire, de la durée de session et d’une réalisation sur site client ou site CEPIM / CEPIM RENNES)                                                                                             

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Thèmes

1- Aspect réglementaire en hygiène alimentaire

•   Pourquoi l’HACCP

•   La réglementation

•   Cas de toxi-infections alimentaires

2- La méthode HACCP

•   Définition

•   Les différentes étapes de la méthode HACCP

•   Les principales bactéries responsables de toxi- infection

3- L’HACCP en cuisine collective

•   Réception des marchandises

•   Entreposage des marchandises

•   Préparation des repas

•   Distribution des repas

•   Vaisselle, nettoyage et désinfection

 4- Sensibilisation pratique à l’hygiène alimentaire  

•  Prélèvements de surface pour révéler la présence de bactéries sur différents supports

•  Prélèvements de surface pour révéler la présence de protéines et de sucres réducteurs

•  Relevés de température

•  Test de validation de l’efficacité du lavage des mains et des surfaces

•  Les matériels d’auto-contrôle et les analyses de laboratoire des aliments

 5- Analyse & résultats

• Lecture et interprétation des résultats des tests micro-biologiques
  

6- Piloter le projet HACCP

•    Participation et rôle de la direction

•    Participation et rôle du responsable du projet HACCP

•    Participation et rôle des opérationnels

 7- Mise en place documentaire

•   Type de documents à mettre en place

•   Constituer des dossiers et tenir les registres

•   Exercice pratique : les stagiaires auront à réfléchir sur la forme et le contenu de leur système documentaire

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